《家有喜事》中，早餐吃打边炉
朋友们，现在正经人谁吃辣锅啊？
打开你的地图软件或点评软件，看一看那些榜单的热门火锅，你会发现上头全是你没见过的品种。
鸡窝火锅、腊味火锅、沙茶火锅、菊花火锅、滇味火锅……
大概率还有当下在社交平台上最热门的糟粕醋火锅，一款这款名字听起来脏兮兮、想象中酸兮兮、实则还有点辣的海南特色。
这些火锅来源于五湖四海、各个省份，但在川渝辣锅称霸的这么多年里大多就没离开过发源地十公里
如今却成为了网红热门，跨过山翻过海地，到几千公里外的外地大城市成为网红香饽饽。
川渝辣锅就这么被南方省份团团包围，快被挤出网红火锅的顶流序列。
仿佛一夜之间，网红潮流一齐唱起一首歌——
“和所有的辣锅说拜拜，和所有的怪锅说嗨嗨！”
01
各省火锅支棱起来
已经数不清这是第几个川渝辣锅统治全国火锅界的年头。
但毫无疑问的是，2022很可能是辣锅式微、其他地域火锅翻身的第一个年头。
两年前，我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火锅，立志第二天一定要去。
打开点评网站一搜，却发现所在的北方城市仅有两家，最近的一家距自己11.6公里。
他安慰自己，明天不管去哪家，吃到的都是城里数一数二的糟粕醋火锅了，毕竟只有两家。
那时他根本不敢想象，两年后的今天再一搜，会发现城里已经出现了上百家。
不只是海南游子，各省在外漂泊的年轻人都很可能抬头时猛然发现。
自个家乡的当地火锅，突然就成为了外地网红。
湖南的腊肉火锅一度随着标准网红城市长沙而爆火。
社交平台上流行起腊肉火锅菜谱，很多人试了才发现，自己可能要从腌制腊肉的步骤开始学。
粤式港式的粥火锅刚在外地流行时北方朋友们纷纷瞪大眼睛。
思索这锅混沌物质到底该如何定义，是主食、是炖汤、是海鲜、还是火锅？
2021年号称“魔都第一家沙茶火锅”的燃计沙茶皇开业，几个月后便进入了大众点评上海火锅热门榜的前三名，热门时期用餐队伍要排上3小时。
下半年另一家网红热门餐饮“楼下大排档”开业，同样卖沙茶火锅。
但如果逮住一位闽南人，问起源于他们那的沙茶火锅是不是很流行。
对方大概率很疑惑：“怎么，这年头火锅店提供个沙茶酱调料，还需要写进招牌里吗？”
因为大多数当地火锅店都会提供沙茶酱当调料，完全不算特殊形式。
这就像是一个提供麻酱蘸料的北方火锅，跑南方去取名为“麻酱火锅”。
via@餐饮老板内参
@火锅参见追踪数十万家火锅店时发现，2021年以来，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅为代表的无辣火锅正在渗透市场。
这些火锅原本大多只深耕于非川渝省份，只是当地人的心头好。
而2021年无辣锅底热度排名前5中，除却常见的番茄、菌汤、骨汤，椰子鸡与猪肚鸡赫然挤进了前三。
对那些本地没有火锅文化的省份而言，地域火锅的流行可算是让人开了眼界。
苏杭的菊花火锅、江浙一代的鸡窝火锅、云南的滇味火锅……
以及还有不少看起来完全不火锅的火锅，从形式上看，它们明明更接近水多的炖菜。
像花胶鸡、鸡窝火锅，锅底端上来时就炖着鸡肉菜品，其他的涮菜似乎只是意思意思。
丽江特色的腊排骨火锅、黑山羊火锅，重点就在于食材炖出的汤与肉。
与流行的川渝火锅对比，椰子鸡花胶鸡这种专门要喝汤的火锅甚至可以成为异类。
毕竟辣火锅喝一口锅底，川渝人只会喊你瓜皮。
网红们的宣传中，地锅鸡、铁锅炖甚至也勉强算入了火锅的行当，只要有汤水可以涮、万物皆可被纳入序列。
或许网红火锅卷下去的劲头，就是把中餐中所有汤品的调味都进行吸纳改造：
像酸汤火锅，源于贵州名菜酸菜鱼；金汤火锅，是金汤肥牛的plus版。
很难不怀疑下一个火锅的风口，会是什么海带排骨锅、紫菜蛋花锅、江西肉饼汤锅。
把各省份的特色炖汤都薅上一遍，网红火锅潮还能撑上两年。
02
辣锅卷无可卷
怪锅横空出世
各地的特色火锅突然被青睐、被推向外地成为网红这事，并不寻常。
八年前，网红火锅潮流的流行定律还是川渝一家独大、小众地域火锅没有前途。
那时纪录片《舌尖2》捧红了只出现了10秒的潮汕牛肉火锅，“牛肉丸筋道多汁，吃的是韧”。
仅2016-2018年间全国足足涌现了超10万家潮汕牛肉火锅店。
但很快，因为鲜牛肉供应有限、刀工师傅有限、口味不够有冲击性等等原因，潮汕牛肉火锅店很快迎来了倒闭潮。
如今企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家，“牛肉火锅”有1.68万家，“潮汕牛肉火锅”仅有1617家。
爆火的潮汕牛肉火锅算是迎来了团灭，被视为餐饮业反面案例。
这让很多商家都放弃把地域火锅做大做强的心思，一心去卷市面上已经很红火了的川渝辣锅。
川渝火锅在全国火锅店的比例一度达到了64%，风光无限。
而如今人们纷纷掉头来重新追捧不太知名的地域火锅，很大程度上是因为川渝辣锅作为前任网红，实在是到了无路可卷的地步。
相比于传统炒菜，火锅本就是门槛更低的行当。
川渝本地人心目中或许有口碑老店，但对外地人而言，大多数时候只奔着吃个新鲜。
炒菜的核心在于大厨，培养或寻找水平相当的厨师、维持口味很难，但火锅店却很容易，底料配方完全可以购买、并最后交由工厂进行流水线加工。
大家伙都是流水线、味道大差不差，只能在火锅之外下功夫。
川渝火锅店们试着在装修上卷，国风、90年代怀旧风、赛博风、地摊风，甚至是“叙利亚风”。
一个风格爆火后，便会有大批复制模仿的火锅店在全国范围内涌现。
菜品上也大有可做噱头的空间
菜品形状上可以卷，火锅中的牛油被塑造成不同形状，从最基础的爱心到牛油小熊、小猪、小猴、小HelloKitty一应俱全。
图片来自淘宝
菜品的种类上也可以不断的细分下去，大家伙开始比拼火锅里的料。
鸭血火锅、毛肚火锅、黄喉火锅……本质上只是在普通火锅之外，选择了一道火锅硬菜为特色打响招牌。
甚至在与火锅本体无关的甜品上卷，你家推出绵绵冰、我家就推出奶茶，削尖了脑袋想让自己的火锅店宇宙不同一些。
而锅底，可以说是卷到最后、无路可卷的抉择。
那些个大大小小的火锅店套路，人们已经看倦了；趋近的咸香辛辣口味，舌头也已经吃麻了。
网红川渝火锅店的小心思，越来越玩不动了。
只是出个新菜品、换个新宣传就想把人吸引进店里？没门。
很多老牌火锅店都曾将推出小众地域锅底作为短期活动、吸引顾客，海底捞试过沙棘火锅、猪肚鸡火锅，谭鸭血试过柠檬酸汤锅。
但对那些新兴的、希望成为下一棒网红的火锅店而言，小众地域火锅已经成了活下去的命根子。
03
离乡越远，火锅越贵
表面上看，地域火锅支棱起来了真是一件皆大欢喜的事。
商家们卷出了新赛道，你我有新火锅可吃，在外游子一解乡愁。
但现实总是残酷——
一个地域火锅被捧为网红，往往意味着它一定会涨价、一定会变得越来越华而不实。
也意味着普通人朴素的火锅快乐，又被网红潮流夺走了一点。
在大多数有火锅文化的省份，火锅原本都是最平民、朴实的美食之一。
多种食材都扔进锅中，一家人围着锅热热闹闹地吃上一顿。
价格便宜、种类又多，才会得到一代代老百姓的青睐。
但在流量时代里，甭管一款地域火锅在当地如何物美价廉，到了外地总会被包装成豪门盛宴。
如今正当红的海南糟粕醋火锅，在三亚当地的人均价格不过是百元上下，便宜的人均50的平民美食。
但到了外地，瞬间跃升至200元的档次。
这期间当然有房租成本、食材运输成本更贵方面的原因，可以理解，但吃得时候难免有些痛心。
我的海南朋友以人均230的价格吃完一顿后，被他的家乡老友半嘲笑半可怜地念叨了一周：
“你听说吗？XX仔，吃那个糟粕醋火锅花快500喔哈哈哈哈”
像“打边炉”，一个在粤语中就是普通火锅的词汇，原本只是代指广东、福建地区的一种饮食方式。
大家围着一个小陶炉边涮边吃，富则搁点海鲜，穷则蔬菜肉片，没有绝对定式。
当地最火的打边炉店往往是路边排挡，大家下班放学后挤在折叠桌、塑料椅之间快乐吃饭。
via @《沸腾吧火锅》
但当它脱离粤语区，打边炉一词摇身一变就被包装成了高级粤式火锅的代名词，精致而富有格调，隆重而不失风趣。
菜单里海味山珍遍布，鲍鱼龙虾理所当然，吃一顿觉得自己大补了三天。
漂泊在外的广东人想吃份暖心的打边炉夜宵无处可寻；
在广东吃到人均50元打边炉的外地人，怒骂之前吃人均500的自己是大冤种。
via @《沸腾吧火锅》
火锅这么一款好好的、随意的平民美食，就这么慢慢地被包装成了精致的打卡对象。
让人遗憾的是，这几乎是一个没得选择、不可拒绝的潮流。
在这个流量时代，绝大多数美食都不是毫无缘由地爆火。
商家们希望推广自己的餐厅，自然就要花更多精力去进行推广、维护餐厅的评价，又花更多的钱去装饰餐厅、让它更符合流量时代的需求与气质。
他们也无路可选，口口相传老字号的年代早已过去，想要活下去就得适应潮水——
极尽包装、极尽夸张、极尽宣传。
火锅的价格，自然就一分一角地涨了起来。
如今川渝火锅在短视频平台上再度爆火的方式，已不是网红探店、光鲜亮丽，而是博主们钻进街头巷尾、坐在当地火锅店的木桌上。
对着镜头展示店里的菜单——素菜几块钱一份，肉菜十几二十块。
说这才是正宗的川渝火锅。
via @一坨小草莓
川渝火锅当了十年的餐饮老网红，才迎来了口味疲劳与光环祛魅。
大家终于意识到，川渝火锅不是什么包装浮夸的网红美食，而曾是街头巷尾的平民美食。
无数地域都有着自己的火锅，那种出门走过几条街、就可以随便吃一顿的小店。
但如今却都一一成为可能的下一个网红风口。
不知道下一个被趋魅的火锅，会是哪个省份的幸运锅。
也不知道我们的火锅自由，何时能够到来。
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