秋意渐过，冬意渐浓，又到了吃饺子的好季节，吃上一口冒着热气的饺子，再凉的西北风也能御之于外……
就在2020年同时节，冰淇淋网红潮牌钟薛高跨界推出了速冻水饺品牌——理想国，品牌名和钟薛高一样与水饺的品类毫不相关，沿袭了和钟薛高一样的定价策略，一袋水饺42-98元。
紧接着一个月不到的时间，鱼水饺品牌船歌的线上品牌——一船小鲜，完成了数千万元的A轮融资，也走中高段路线，蟹黄水饺，230克4盒（1盒12只），卖348元，一颗水饺为9.67元左右。
对于水饺走高端化路线，消费者不置可否，用实际的购买行动给到了他们的答案，钟薛高天猫店铺里销量最高的一款水饺，正是旗下最便宜的那款，“只”卖1.85元/只的“家常甄选系列”。
冰淇淋基于社交属性的需求可以走高端路线，船歌这样的高端水饺品牌也能够依托于精致的店面环境、配菜形成高的客单价。
但作为线上的速冻水饺，我们还原到消费情境本身就会发现，速冻水饺的真实需求是方便快捷的填报肚子，相比于冰淇淋来说，水饺消费高频，作为饱腹食物而存在于消费者的购买清单之中。既为主食，如此高的定位和价格，消费者自然不会接受。
其实，不仅是速冻水饺，饺子馆中的现包饺、生鲜饺，日常百姓家做的饺子，都是以主食的形式出现在饭桌上的。无论饺子的形式如何创新、口味如何改良，饺子的主食属性不会变化。
在所有的中国主食品类当中，饺子是最具有象征意义的食物，除了能给人以饱腹外，更赋予了众多的情感纽带和价值符号。
从南北的地域划分来说，北方人爱吃面，南方人爱吃米。以面条为例，不同做法的面配以不同的浇头，形成了不同风味的面条吃法。但在仪式感上，笔者能想象到的场景只有一个，那就是过生日时吃的“长寿面”。而更不用说米饭，米饭从来都不是单独出现，而是要配有各式的“下饭菜”，中国人在米饭上也从来没有给予其特别的符号印记。
饺子则不然，作为主食，饺子可以说能够胜任中国文化背景下的所有具有仪式感的场合和情境，小到个人的生日，大到各种宴请场合，以及节日节气上，总能看到饺子的身影，在很多地方，甚至有“无饺不成席”的说法。
就从11月份这个月份算起，且说立冬得吃饺子吧，民间有着“吃了立冬瓜，活到八十八”的说法，立冬这天得吃冬瓜馅的饺子，方能熬过寒冷的冬天；冬至这天更不用说了，“吃了立冬饺子，不会冻耳朵”，全国上下不分地域都有吃饺子习俗；紧接着就是元旦，在辞旧迎新的日子里，饺子的“饺”与交谐音，所以吃饺子有着来年交好运的寓意；更不用说除夕、春节，游子归家、老少咸集，家家户户都会坐在一起吃饺子，象征着团圆和幸福。
时至今日，想起小时候饺子笔者依然有着深刻的记忆，在一大盘饺子中用筷子挑包有硬币的饺子，吃到硬币饺子越多，就越代表着一年顺顺利利、交好运。
相信所有中国人都是如此，饺子作为一种特殊的主食，其所蕴含的饮食文化渗透在我们的血液里，这其中流淌着对饺子的美好记忆，并贯穿在我们的生活之中。
在一个又一个特别的日子里，我们都会用饺子来完成这样一份仪式感，以达成内心或充实、或喜悦、或值得纪念的情感满足。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，饺子作为主食来讲，虽然南北方有一定的差异，但相比于南方吃米、北方吃面完全不同的饮食习惯来说，饺子显然拥有着全国人民共同的美食认同。
下图是中国饺子“势力范围”，北方有以东北水饺为特色的众多饺子品牌，比如大家经常见到的喜家德、东北饺子王、清和传家都发源于此，旗下门店主要集中在华北和东北地区；馅老满属于正宗老北京饺子，而又以素老满闻名，在北京周边享有盛名。
船歌鱼水饺发源于山东青岛，专注于海鲜水饺，是中国第一个水饺单品类细分品牌，被誉为“青岛美食城市名片”，打造消费升级时代的品质水饺。
广式云吞近两年声量较大，袁记便发源于这里，刚于8月份获得融资的熊大爷也是在袁记基础上的演变和升级，另外还包括粤饺皇、胃口福、吴火狮等中国广式云吞品牌，正在疯狂的进行加盟拓展，极有可能成为推动中国生鲜饺子消费的最重要的一股力量。
饮食文化的归属和认同，使饺子虽然有这显著的地域差异化，但广泛分布的地域特色饺子，为饺子市场提供了无限可能，饺子从业者只要按照地域的饮食特征进行饺子店的特色经营，满足不同消费者对饺子的需求和偏好，就能够在各自的“势力范围”内扎根，取得可观的市场份额。
一张皮，一团馅，就构成了美味的饺子。简单易上手还兼具乐趣的饺子制作工艺，“万物皆可成馅”美食载体，饺子对烹饪方法、馅料选择可以不受任何限制，这样的“DIY”自由度，赋予饺子更强的生命力，使饺子成为在味觉上具有最大包容度的品类。
从饺子的制作工艺和操作流程来看，饺子作为一项美食拥有“好吃”、“好做”、“品种多样”价值特征，更能够满足消费者的“口腹之欲”。
“好吃不过饺子”，这可能是对饺子味道最大的褒奖。从饺子的口感上来说，饺子一口咬下，从面皮的筋韧到汤汁的热滑，再到馅儿的鲜香最后混合一体再次创造出新的口味，具有丰富的层次感，这是其他任何食物所不能比拟的。
另外，“万物皆可包”，饺子皮虽然比较单一，都是白白的一层皮，但是却可以包进去各式各样的馅肉，猪肉大葱、韭菜鸡蛋、三鲜、韭菜虾仁饺子馅等，包括各种海鲜、鱼类都可以作为馅料包进饺子。馅料的丰富性，使饺子的品种花样繁多，男女老少都能找到适合自己口味的饺子。
馅料的品种一方面可以满足不同消费者的口味需求，同时也降低了饺子在包制过程中对食材的要求，便利了饺子的制作方式，随时随地，想包就包。
饺子的烹饪方式也可以非常的多样化，“煮，煎，蒸，炸，烤，烙”，不同的烹饪选择，也会造就完全不同的口味特色，煮饺子更顺滑，蒸饺子馅料更入味，炸饺子外焦里嫩吃起来更有层次，各具特色的产品也给予饺子更丰富的地域色彩和消费场景。
下图是一家特色饺子馆当中的饺子品种，除了常见的猪肉芹菜、西葫芦鸡蛋、牛肉大葱外，还为了吸引年轻人，推出了众多有创意的新产品，麻辣小龙虾饺子、海胆饺子、美味臭豆腐饺子、醋溜肥肠饺子......真正的实现了“万物皆可包”。
从中国的饮食习惯来看，南米北面，近两年随着米粉、米线等产品逐渐兴起，也成为众多年轻人主食的“备选项”。而现包饺子市场的快速发展，使饺子正在成长为新一代的“主食明星”，备受资本追捧。
饺子在广义上仍属于面食的一个细分品类，就工艺来说，饺子和包子属于一个品类项，但饺子以其特有的文化属性配上精致的吃法，已经成为消费者心智中独一无二的主食选择，脱离了传统上非米即面的主食范畴。
相比于其他那些已经被开发殆尽的主食市场，饺子作为一颗冉冉升起市场新星，必将掀起一场新的主食革命。
第一，相比于面条和米粉，饺子的市场热度远没有真正到来。2021年是中式面食大爆发的一年，在资本领域领域涌现出来众多叫好又叫座的品牌，掀起了面馆品牌融资的大战，相应的迎来了面馆市场的大发展。以柳州螺蛳粉为代表的米粉，在2020年销售收入突破了110亿元，配套及衍生品销售收入为130亿元，真正是小米粉成就了大产业。相反，在饺子领域，2021年只有熊大爷在在8月份获得了A轮融资，比起火热的面条和米粉，饺子产业的大发展时代还远没有到来。
第二，如前文所说，相比于饺子、馄饨这样相似的品类，饺子的市场化普及空间仍然非常广阔。因为饺子是不需要教育的品类，只要食用便利、味道好吃，就能够吸引消费者走进店里，点上一盘热气腾腾的饺子。
第三，相比于需要配以炒菜的米饭等主食品类，饺子的商业化更具想象力，无论产业链的构建还是饺子的制作工艺，更容易实现标准化。这一点从已经初步实现规模化、标准化发展的头部饺子品牌可以看出，无论是以虾仁水饺闻名的喜家德，还是以社区店现包饺而快速取得市场突破的袁记，都借助自有中央厨房和食品工厂，完成饺子皮和馅料的生产制作，最终通过冷链运输到就近的门店，而门店只需要完成饺子包制和售卖即可，明厨手工包饺的方式也能让吸引消费者更加放心的购买。
综上，我们可以预见饺子市场蕴含着巨大的挖掘潜力，从当前的市场基础、商业化可能性来说，此时正是资本入局饺子领域的最佳时期。
就像我们看到的是，以喜家德为代表的头部品牌，深耕饺子供应链，靠品质和口碑扎实推动企业发展，目前已在全国布局了超过600家连锁门店，未来的发展不可限量。
“好吃不过饺子”，这个藏在所有中国人底层的心智认知，是饺子品类作为主食，未来发展最核心的武器。因为一家围在一起擀饺子皮、调馅、包饺子，那样的欢声笑语和美好是植根在每一个中国人心底的。
而当前，广大消费者随时随地想吃就吃的美味现包饺的需求，并没有被完全满足。面对着这样巨大的市场需求和品类潜力，饺子将是未来餐饮业一条重要的赛道，也必将迎来资本的看好和追逐。
