1是糊锅了，2是有些菜时间长了就苦，再就是调料长时间加温也会，建议不要吃了。
楼上说香料比例不对，使用过多是造成发苦的原因，这只是其一，一般四川火锅味道比较厚重，在火锅底料炒制时，一般都要加入啤酒 醪糟，不但可以压制住牛油的腥味，还能提高火锅底料的口感，让味道更加醇厚不涩口，我也是一次。
首先，做火锅红汤不能苦，如果苦，可能是炒料的时候料炒焦了，另外可能是材料或者是香料答配出了问题 可以在里面加3粒冰糖，醪糟一汤瓢，白酒一汤瓢姜片少许 主要是保证地料和红油的质量另外在加一些增香增鲜，提味的作料。
2个原因，1选料不对2油温过高，比如干辣椒和花椒八角之类的 很容易糊。
时间过长，汤汁混合物太多，加之火锅吃到后来如果不及时加水，也会有苦涩感，所以汤汁味道就变了，一般吃火锅水不能太少，这样就能避免这方面问题仅供参考。
火锅底料都是回收后，再续加汤料使用的火锅底料中含有大量植物性调味材料，这些材料煮一次香味就挥发出来了，再煮析出的都是有害物质，又苦又涩再者，在吃火锅时，汤料溅出来，沾在火锅壁上，被加热后烧焦变苦，再落。
