据《北京商报》报道，开在北京老国展熊猫星厨内的德克士精选店已于近日关闭。该店2019年开业，是德克士针对一线城市推出的新门店类型，菜单种类比一般的德克士精简，开店成本更低。
对上述门店的关闭，德克士方面回复界面新闻称，“主要还是受到疫情的影响，北京个别门店做了一些调整。”
界面新闻搜索大众点评发现，北京地区目前营业中的德克士门店为20家，这个数字几乎只有德克士官网显示36家门店数的一半。
不止北京，德克士在上海地区也陆续关掉了一些门店。对此，上海地区运营负责人给出的解释，是因为部分门店的合同到期。
德克士首席运营官崔凯军此前曾对外透露，2020年一年德克士在全国新开400-500家门店，其中北上广深突破200家。然而，界面新闻发现，官网搜索结果显示，目前德克士在这四座城市的门店总数为108家；大众点评上，这个门店数字要更少一些，仅有91家。
显然，今年以来，德克士在北上广深四座城市的门店总数已出现了大幅缩水。这也意味着德克士重返一线城市的计划进展得并不顺利。
1996年，德克士被中国台湾的顶新国际集团收购，现德克士所属的天津顶巧餐饮服务咨询有限公司是顶新国际在大陆的子公司。被收购后不久，德克士一度与麦当劳、肯德基展开正面对战，把店开进了一线城市。但仅仅两年，德克士不敌麦当劳、肯德基，退出一线市场，转向三四线城市。
直到2016年，德克士再提进入一线城市的市场策略。执行长邵信谋提出，一线城市是下一步重点发展的市场。
再返一线城市，德克士在选址上侧重于铁路、公交、机场等交通网点及一些非核心商圈的社区附近。这种选址策略，虽能降低开店成本，避免跟肯德基、麦当劳等老对手正面比拼，但也令其错失了餐饮业态随购物中心崛起获得增长红利的机会。同时，也影响了品牌在年轻消费者当中的知名度和影响力。
今年1月，德克士在全国500多家门店中上线了7款植物基鸡蛋产品，包括3款早餐汉堡、3款贝果三明治和1款西式贝果全餐。但整个中国植物基食品市场还处于市场教育阶段，这些新品并未在消费者中赢得太多关注。
德克士官网显示，其“经典餐食”依然是炸鸡、米饭、卷、汉堡、小食、甜品、饮料等，这些同样也是肯德基和麦当劳两大西式快餐巨头的“招牌菜”。大众点评上，德克士最受消费者欢迎的产品之一，是其2009年推出的“脆皮手枪鸡腿”。
再看肯德基，近年来加速本土化菜单创新，不仅陆续上市了烧饼、豆花油条、米饭、夜宵串串、胡辣汤等中式餐点，还推出了螺狮粉这样的网红产品。
产品力不足外，德克士在价格上也不占优势。百胜中国发布2021年第三季度财报时披露，为驱动非堂食需求，公司加强了优惠促销和产品创新。界面新闻搜索大众点评看到，北京地区为例，德克士客单价在29元左右，麦当劳与其差不多，肯德基在35元左右。
进一步加大在一线城市店面渗透的同时，肯德基、麦当劳们还在发力下沉市场。麦当劳方面表示，到2022年底，计划将在华门店数量增加至4500家，并实现45%的餐厅位于三四线城市；肯德基则计划直接下沉到县级市场，并为该市场提供在产品定价、市场推广上不同的方案。
此外，德克士还面临华莱士，贝克汉堡、派乐汉堡等新兴本土西式快餐品牌的竞争。相比之下，华莱士的加盟、开店成本和定价更低，截至2021年6月30日，其门店数量已经超过1.8万家。
或许就是上述重重压力之下，才让顶新集团计划拆分德克士等品牌上市，希望借助资本的力量寻求转机。
今年3月，彭博社消息称，顶新集团计划拆分旗下两大品牌德克士、康师傅私房牛肉面，并赴港上市。相关审议尚处于初期阶段，募资总额为8亿美元。彼时，德克士方面对外回应称，有此规划，但暂无具体进度。截至今年9月，德克士在内地的门店总数为3000家。
10月5日中午12点，正是午间就餐高峰期，在北京六里桥居然之家楼下，一位海底捞服务员正在卖力招揽客人。据工作人员介绍，这家店开业两年来，除了周末客人稍微多点儿，平时工作日人不多。
不过10月31日，当中国新闻周刊再次来到这家店时却发现大门紧锁，留守的服务小哥表示，因为“某些原因”门店要关了。
事实上，遭遇关店命运的不仅仅是这家海底捞餐厅。11月5日，海底捞在香港联交所发布公告称，将于2021年12月31日前关停300家左右经营未达预期门店。
自成立以来，海底捞就被视作中国火锅界乃至整个餐饮界的标杆。去年疫情期间，当其他餐饮同行还挣扎在温饱线上时，海底捞却逆势扩张出500多家新店。截至今年上半年，海底捞已经在全球拥有近1600家门店。
然而高速扩张的同时，海底捞曾经最引以为豪的超高翻台率，却遭遇直线下滑，与之相伴的还有盈利能力的大幅减弱。
公开资料显示，2018年海底捞登陆港交所，当年9月旗下门店还仅有360多家。2019年后，公司进入到了疯狂的扩张期，当年就新增门店308家。
新冠疫情暴发后，海底捞仍不减开店速度，新开业门店544家，平均每天新增1.5家店，创下了公司成立以来扩店速度最快的历史纪录。2021年上半年，海底捞再次新增299家。截至今年上半年，海底捞门店数量已达1597家，即便减掉即将关停门店后，总数仍在1300家以上。
开店扩张是多数连锁餐饮企业做大做强的必经之路。海底捞创始人张勇也曾在谈到扩张时表示：“稳定了就冲锋，不稳定了就稳定，稳定好了再冲锋，这是我的使命。”
门店数量的迅猛增长，也确实推动海底捞收入快速膨胀。数据显示，海底捞营收由2018年的169.69亿元增至2020年的286.14亿元。今年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%。
梳理其历年财报可知，2018年海底捞的整体翻台率高达5.2次/天，2019年降至4.8，2020年进一步降至3.5。今年上半年这一数字已经低至3.3，其中新开门店甚至仅为2.3。
受翻台率下滑影响，海底捞净利润在2019年达到23.45亿元的巅峰后止步不前，在2020年骤降86.81%至3.09亿元，而今年上半年净利润更是只有9650万元。
业绩层面的变化投射到资本市场，则是海底捞的股价大跌。截至11月5日收盘，公司的最新股价为21.05港元，相较于今年2月份最高的85.779港元已经跌去超过75%，市值更是较高点蒸发超3500亿港元。
最终，11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前关停300家左右经营未达预期门店。
“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”宣布关店措施的当天，海底捞在公开信中这样写道。
在海底捞执行董事、首席战略官周兆呈看来，如今的苦果源于海底捞在2019年制定的快速扩张策略。
其实，海底捞在今年8月发布半年报时，已经意识到了扩张过快的问题。彼时，海底捞在公告中表示：“2021年上半年影响业绩的原因主要有：去年下半年及今年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”
然而这家拥有1600家门店、13万名员工的餐饮由于体量惯性，已经无法及时作出反应。张勇曾表示：“当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
和君资深连锁专家文志宏表示，从客观上来说，随着门店数量增加，海底捞的客流势必会被稀释，而且疫情确实导致消费存在不确定性。今年早些时候，张勇针对拓店问题曾直言：“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信。”
在食品产业分析师朱丹蓬看来，一是海底捞的门店选址过于草率，而且过于密集的门店布局容易演变成“同室操戈”。
以海底捞北京六里桥店为例，在2019年开业前，方圆两公里范围内已经有了两家门店；而且这家店所在的商圈区位优势不强，导致客流量明显不足。
二是人才储备不足，无法匹配规模的高速扩张。“随着门店增多，被稀释的不仅仅是客流，还有优秀的管理人员。”朱丹蓬分析道。
一位消费者对中国新闻周刊表示，今年上半年，他带着孩子前往海底捞北京牡丹园店用餐。原本孩子对舞面环节十分期待，但最后的体验却十分糟糕，令父子二人极度失望。在消费者的追问下，工作人员表示当天舞面师傅不在，不得已只能由其他岗位的员工顶替。“如果舞面师傅不在可以跟我说啊，为什么要蒙我呢？”
朱丹蓬进一步分析，战略及策略上的失误是一方面，而从另一层面看，由于海底捞组织架构和企业文化的一些症结，则使问题进一步加剧。
师徒制是餐饮业培养新人的惯用手法，但海底捞的师徒制在强调传帮带的同时，还将师徒甚至徒孙的利益深度捆绑。
根据海底捞的招股书显示，店长的收入主要由基本薪资+餐厅一定比例的利润构成，门店盈利能力越强，旗下门店越多，店长薪资水平也就越高。海底捞设定了两个“百分比模式”供店长选择，其一是管理餐厅利润的2.8%；其二是管理餐厅利润的0.4%，其徒弟管理餐厅利润的3.1%，其徒孙管理餐厅利润的1.5%。
这一制度的初衷是通过将师徒结为利益共同体，激励店长管理好门店，同时督促其对徒弟进行培养。然而有观点指出，这一制度在执行层面却遭遇了变味，个别员工为了增加收入，盲目开店。
中国新闻周刊就此事向周兆呈确认，他也表示在今年上半年的门店巡查过程中，发现这套体系确实产生了负面影响。“从逻辑上看是对的，但是当拓店速度过快，就可能导致只是开了店但不赚钱的情况出现。因此在细节方面确实需要纠偏，如围绕考核指标做进一步优化。”
那么关闭300家门店后，海底捞就能重回超高翻台率吗？文志宏指出，虽然关闭了部分门店，但并不意味着这部分门店的客群会自动回流到其他海底捞门店，企业还是要回归原点，把最基本的业务做好。
周兆呈表示，冬季火锅用餐高峰期就要到了，关店涉及的员工将会分流到其他门店，补充用工缺口，或者也可以回炉学习，强化服务和管理。
同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划以期改善管理问题，如重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系，此举旨在缩小管理半径。
未来海底捞还会开新店吗？周兆呈表示，在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。“但如果个别门店翻台率过高影响了消费者的就餐体验，那么还是有增加布点的可能性。”
市场有分析称，以“极致服务”出圈的海底捞，最终还是要回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上。据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》，菜品质量是消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位。
一位接近海底捞的业内人士表示，海底捞的上新速度其实不慢，但真正让人记住的却不多。一方面是随着规模的增大，创新产生的影响力在变小，另一方面则是消费者正在变得越来越年轻，但海底捞却在变老。
近些年来，明星火锅店异军突起，如郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄等。凭借着明星的流量和资本，这些火锅店的扩张速度相比海底捞等传统的行业巨头甚至有过之而无不及。媒体统计数据显示，2019到2020年，仅陈赫的贤合庄火锅店就开出了700多家分店。
此外，随着消费不断升级，市场也逐步细分，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也将对海底捞构成挑战。
文志宏表示，火锅市场的竞争只会愈演愈烈，即便海底捞具备领先优势，也需要时刻关注市场变化，理性决策，保持合理的扩张节奏。
